Dans dix ans, peu nombreux seront les domaines prestigieux qui n’auront pas franchi le cap de la conversion biologique. Autant dire que le bio est devenu la norme pour tout domaine ayant des ambitions qualitatives. Dès lors, quelques questions ne manquent pas de se poser :
– Les vins bio sont-ils différents des vins conventionnels ?
– Se conservent-ils aussi bien ?
– Comment les servir ?
– Le bio est-il toujours une garantie de qualité du vin ?
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Le maltage de l’orge, au charbon ou à la tourbe
L’orge est mise à germer après trempage dans une aire de maltage. Au bout de 6 jours, on estime que les grains germés contiennent suffisamment d’amidon pour procéder au séchage du grain. C’est à l’issue de cette opération de séchage que l’orge sera considérée comme « maltée ».
– Si le grain humide est mis à sécher dans un four alimenté au charbon, il donnera au futur whisky des saveurs de pain, de fruits blancs, de pâtisseries dépourvues de notes fumées. Le whisky obtenu sera « non tourbé ».
– Si, au contraire, comme c’était la tradition jusqu’au début du XX è siècle, le grain est mis à sécher dans un four alimenté avec de la tourbe, le futur whisky développera des saveurs très marquées de suie, de feu de cheminée, d’iode, de varech et de clou de girofle. Le whisky obtenu sera dit « tourbé ».
A l’origine du whisky, la bière
Le brassage consiste à transformer cette céréale maltée en une bière titrant 8,5% vol, le wash. Cette bière est ensuite distillée deux fois dans des alambics en forme de poire munis d’un col de cygne plus ou moins élevé. La première distillation donne le low wine, qui titre 25 % vol. La deuxième un new spirit qui titre 72 % vol. Durant la distillation, la bière d’origine (tourbée ou non) voit ses saveurs se concentrer et de nouveaux parfums naître selon l’habileté du distillateur.
L’appellation whisky : un minimum de 3 ans de vieillissement en fûts
L’étape suivante, le vieillissement en fûts de chêne, va apporter au whisky sa rondeur, son harmonie et complexifier ses arômes. La tradition écossaise voulait que le whisky de malt vieillisse dans des fûts de sherry (xérès) espagnol, car ce vin était très consommé Outre-Manche. Les Ecossais ont gardé pour habitude de n’utiliser que des fûts anciens pour préserver les qualités gustatives de leurs malts, sans trop les boiser. L’usage d’ex-fûts de porto, de rhum ou de madère est donc courant.
Notre sélection de malts non tourbés
Robert Burns single malt, île d’Arran (43 %)
Robert Burns, grand poète écossais était douanier sur l’île d’Arran. Ce single malt est vieilli 8 ans en ex-fûts de bourbon et de sherry. Un excellent whisky d’apéritif qui s’exprime sur des notes de fruits blancs, de fraises citronnées, de vanille. Belle chair et finale sèche qui revient sur des notes d’orge et de nougat. 41 €
Craigellachie 2011 V.C (40%) Ecosse/ Vallée de la Spey
Craigellachie est une distillerie emblématique du Speyside, reconnue pour son single malt au profil fruité et céréalier. Cette version ne déroge pas à la règle et mêle agréablement les arômes de pommes cuites, d’orge maltée, de vanille bourbon à une pointe de fruits exotiques. L’ensemble fait preuve d’un bel équilibre. 50 €
WATERFORD Bannow Island Edition 1.1 (50%) Single malt irlandais
Distillé en 2016, embouteillé à 50%, sans colorants ni filtration à froid, ce single malt 100% irlandais développe un caractère malté et fruité, avec des notes délicates d’agrumes, de gâteau de Noël et de céréales douces, sublimées par une touche de cuir. 82 €
Notre sélection de malts tourbés :
BUNNAHABHAIN 2013 V.C. 40% Ecosse / île d’Islay
La distillerie Bunnahabhain a longtemps élaboré un single malt non tourbé. Mais, depuis 20 ans, elle s’est bien rattrapée. Cette version « Staoisha », digne représentante des whiskies d’Islay célèbres pour leurs profils fortement tourbés. Tour à tour moelleuse, camphrée, médicinale, huileuse, chocolatée, iodée, fumée, cendrée, giboyeuse et même fruitée, la tourbe est omniprésente dans ce single malt. 53 €
Port Askaig 8 ans 45,8%, Ecosse / île d’Islay
Ce Port Askaig incarne parfaitement le single malt qui se cache derrière son étiquette, celui de la distillerie Caol Ila. Avec lui, on aborde un chemin côtier chargé d’embruns, on se love au coin d’un feu de cheminée avec ses odeurs cendrées et l’on emprunte un chemin gustatif huileux, fruité et onctueux. 57,50 €
Big Peat 12 ans, Islay blended malt 46 %
Cas unique cet assemblage de malts, rassemble tous les single malts de l’île d’Islay. Véritable concentré d’Islay, Big Peat est désormais disponible en 12 ans d’âge. Big Peat met tout le monde d’accord en réconciliant la fougue d’Ardbeg, le caractère très distinct du rarissime Port Ellen, les notes iodées de Caol Ila et les notes épicées propres aux affinages de Bowmore. Une tourbe sèche et fumée. 60 €
Faire du vin requiert du matériel si l’on veut éviter que le breuvage ne tourne au vinaigre. Or, dans l’Antiquité bien peu possédaient des pressoirs en bois pour presser les grappes fraichement cueillies. Aussi, la manière la plus ancienne de faire du vin, blanc ou rouge, consistait à fouler les raisins au pied dans une cuve afin d’en extraire le jus.
Contrairement à la vinification par pressurage direct, généralisée depuis, lorsqu’on met le jus des raisins blancs en contact avec les peaux, pépins et rafles, le futur vin blanc en tire une couleur ambrée/orangée caractéristique.
Le jus de raisins se charge d’anthocyanes (couleur) et de polyphénols (tanins) tout comme il le ferait dans le cas d’un vin rouge. Ces vins blancs possèdent des saveurs complexes finement amères, des tanins plus ou moins marqués selon le temps de macération et se révèlent riches en minéraux (3 à 4 fois plus qu’un vin blanc issu de pressurage).
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Château la Baronne le grenache gris de Jean 2018 (VDF – )
Produit au château la Baronne (Corbières) dont nous plébiscitions la production depuis quelques années, cette cuvée est issue du grenache gris (macéré pour moitié), cépage à peau rose, qui donne un vin blanc sec marqué par le pamplemousse, le poivre et le gingembre. Et qui se révèle bien sec et minéral en bouche.
Servir sur des tartares de poissons, du rouget, des oursins ou des fromages de chèvres ou de brebis secs.
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Les Mille et Une Nuits « Onagre » 2019 (VDF)
Production ultra confidentielle à partir de chardonnay du Gers d’un vin blanc issu d’une légère macération (10 jours). Le vin est rond souple aimable aux accents d’agrumes (zestes d’orange). Nous l’associerons avec une terrine de volailles aux agrumes, des st-jacques, du jambon cru gascon, une terrine de porc et pistache.
Podere Pradarolo Vej bianco antico 2019 IGT Emilia – Italie
Ce vin blanc des collines de Parme produit à partir de malvasia di Candia aromatica a macéré durant 180 jours (soit 6 mois). Il en résulte un vin très aromatique (notes de rose et de sauge) aux tanins présents mais fins et au degré alcoolique très bas 11%/ vol. Il s’accordera très bien avec un pizza maison, une côte de veau, un rôti de porc à la sauge, des asperges sauce hollandaise.
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Tiago Teles Raiz Macerado 2017 (Minho – Portugal) 100% loureiro sur des sols granitiques. Macération et fermentation de deux mois en cuve ciment. Une présence marquée de fruits jaunes mûrs comme la mangue, la poire, la bergamote. Puis, le nez évolue vers le floral, les épices et le menthol. La matière savoureuse et légèrement austère se termine avec la fraîcheur de beaux amers élégants aux saveurs de peaux d’orange. A déguster en apqqéritif ou sur poissons, viandes blanches (volailles) et fromages doux. |
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Parmi les vins clairets encore produits de nos jours, on trouve les clairets bordelais ou du Sud-Ouest, mais aussi le rare rosé des Riceys, seule AOC champenoise consacrée à l’élaboration d’un rosé de pinot noir tranquille, donc sans bulle. Un des vins les plus rares et les plus fins de France ! |
Des « clarets » aux rosés Le vin de Bordeaux, comme on l’entend aujourd’hui, naît au cours du XVIIe siècle au cœur des Graves, au château Haut-Brion (« Haw Brian »). Ce premier grand cru des Graves acquit sa réputation en répondant à une demande anglaise pour des vins sombres et corsés (les « new black wines »), dont le degré d’alcool et la couleur étaient plus marqués que les « french clarets » d’antan. Le passage définitif du traditionnel vin clairet au vin rouge épais, coïncide avec des progrès techniques accomplis en vinification et en élevage. A la même époque, le vocable “vin rosé” serait apparu en Île-de-France dans le vignoble d’Argenteuil, reléguant au second plan le terme “clairet”. |
De nos jours, on estime que le rosé a retrouvé ses lettres de noblesse grâce à une meilleure maîtrise des températures et à une baisse des doses de sulfites : vins bio et biodynamiques. On élabore aujourd’hui des rosés du même niveau que les blancs et les rouges !
On distingue les rosés de pressurage direct souvent plus légers en couleur. Les rosés plus teintés issus de macération et de pressurage. Les rosés de macération souvent plus colorés.
Rosés issus de pressurage Côtes d’Auvergne Corent 2020 Les chemins de l’arkose : Un cru d’Auvergne qui pousse sur les pentes d’un ancien volcan. Sec et tonique avec des touches épicées, ce rosé de gamay est adapté à un apéro canaille à base de charcuterie ou plus élégant sur des sushis. 11,80€ |
Bandol Château Ste Anne rosé 2019 :
Un « grand cru » rosé élaboré à base de mourvèdre, noble cépage méridional. Il dévoile des notes de fleurs et d’herbes séchées (origan). Bouche subtile et longue sur des touches de fruits blancs et de minéral salin. A lui les loups de mer, les viandes blanches, les beignets de fleurs de courgettes, les apéritifs raffinés. 24 €
Rosés issus de macération et de pressurage
Côtes de Provence rosé Camille domaine de Turenne 2019
Un joli rosé frais et vif qui apportera de la légèreté à vos apéritifs ou entrées d’été. 12,80 €
Côtes de Provence rosé Château Gasqui 2019
Un rosé ample et généreux, riche en notes de fruits rouges aux accents épicés. A savourer tout au long d’un repas raffiné ou même sur un tagine. 14,50 €
Clairets ou rosés de macération :
À table 2020 !!! Fabien Jouves, Vin de France de Cahors
un clairet 100 % Malbec en provenance de Cahors. Rosé à la robe soutenue aux parfums de cerises, roses, kirsch, cacao. Un bouquet floral étourdissant (coquelicot, violette). Une bouche gourmande et sensuelle apte aux mariages les plus osés (cuisine asiatique). Salades composées ou grillades, viandes blanches. 13.90 €
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AGRICULTURE BIO, BIODYNAMIE, VINS NATURELS…COMMENT S’Y RETROUVER? (1/2)
D’AUTRES VINS PROPRES
Agriculture bio, biodynamie, vins naturels… Comment s’y retrouver ? (2/2)
Vous nous interrogez fréquemment sur les vins bio, biodynamiques et vins naturels.
Mille et un Vins vous a préparé une newsletter spéciale en deux parties sur le vin bio afin que vous puissiez y voir plus clair.
Le succès de la biodynamie :
Dans notre newsletter précédente, nous vous avions présenté l’autrichien Rudolf Steiner.
Celui-ci a donné un cours aux agriculteurs (silésiens) en 1924, dans lequel il a mis au point la biodynamie, méthode agronomique qui considère la ferme comme un organisme agricole où cultures et élevage devraient cohabiter.
Les cultures reçoivent des composts et des préparations à base de plantes et de minéraux qui renforcent leurs défenses.
En France, ironiquement, alors que Steiner était un abstème convaincu, c’est en viticulture que la biodynamie a connu son écho le plus favorable. Les premiers domaines à utiliser ses méthodes dans les années 1970-1980 sont le domaine de l’Ecu (Muscadet) et le Clos de la Coulée de Serrant (Savennières), puis de nombreux domaines alsaciens.
Les raisons de ce succès sont à trouver dans l’efficacité des méthodes biodynamiques sur une plante comme la vigne si sensible à l’humidité. La préparation 501 à base de poudre de quartz, pulvérisée en dilution, apporte un coup de fouet à la vigne favorable à la photosynthèse et donc à la maturité des raisins. Ces derniers conservent un PH acide intéressant pour mener à bien des vinifications sans l’appui d’additifs œnologiques.
Aujourd’hui en France ce ne sont pas moins de 609 domaines parmi les plus prestigieux dans toutes les régions de France qui sont certifiés en biodynamie par des labels comme Demeter et Biodyvin.
Vins biodynamiques : les domaines Jean- Claude Rateau à Beaune, Huber Verdereau à Volnay, Mas del Périé à Cahors, Domaine le Jonc Blanc (VDF à Bergerac), les châteaux la Grave et la Fleur Cailleau à Fronsac, Fouassier à Sancerre, champagnes Bourgeois Diaz, des Pothiers à Roanne).
Le vin naturel :
Le « vin naturel » est né des observations de vignerons comme Marcel Lapierre dans le Beaujolais et de ses amis Pierre Breton à Bourgueil, François Dutheil-de-la-Rochère à Bandol ou encore Pierre Overnoy à Arbois à la charnière des années 1970 -1980. Ces vignerons, ont constaté que les vins qu’ils élaboraient manquaient de finesse et de véritables saveurs du terroir pourtant à l’origine des fameuses appellations d’origine, créées dès 1935.
Influencés par les recherches menées par Jules Chauvet (1907 – 1989), œnologue et négociant en Beaujolais, ils ont compris que ce qui était enseigné dans les écoles de viticulture : désherbage chimique des rangs de vignes, usage généreux du soufre, levurage des moûts lors de la fermentation, etc. conduisait à une banalisation des vins.
Ainsi, c’est en partant d’un vin qu’ils souhaitaient le plus naturel possible : sans ajout de levures aromatiques, sans soufre qui donne mal à la tête, que ces pionniers du « vin naturel » sont revenus au bon sens d’une viticulture bio (certifiée ou non) qui se passe d’intrant à la vigne comme au chai.
Au-delà des querelles qui ne manquent pas de les opposer, les meilleurs vignerons bio ou « nature » ont la volonté de revenir au respect du terroir et de la vigne pour que dans nos verres transpire l’Appellation d’Origine Contrôlée.
Vins naturels : les domaines Léon Barral (Faugères), Rivaton (Roussillon Latour de France), Rietsch et Achillée (Alsace – Bas-Rhin), Ballorin à Marsannay, domaine Yann Bertrand à Fleurie, domaine Bobinet à Saumur, etc.
Santé à tous !
AGRICULTURE BIO, BIODYNAMIE, VINS NATURELS…COMMENT S’Y RETROUVER? (1/2)
D’AUTRES VINS PROPRES
Agriculture bio, biodynamie, vins naturels… Comment s’y retrouver ? (1/2)
Vous nous interrogez fréquemment sur les vins bio, biodynamiques et vins naturels.
Mille et un Vins vous a préparé une newsletter spéciale en deux parties sur le vin bio afin que vous puissiez y voir plus clair.
Les premiers traitements de la vigne.
L’oidium et le mildiou sont deux champignons apparus au XIXème siècle qui s’attaquent à la vigne. Les viticulteurs sont depuis contraints de traiter leurs vignobles avec du soufre en poudre et de la bouillie bordelaise à base de sulfate de cuivre s’ils ne veulent pas voir leur récolte se volatiliser. L’usage de ces deux produits a longtemps entrainé le bleuissement des vignobles durant la période d’épandage d’avril à juillet. On pourrait dire que nos aïeux pratiquaient l’agriculture biologique dans leurs vignes sans en avoir conscience. Ces traitements sont indispensables à la viticulture. Ils sont les seuls à être utilisés en viticulture biologique, à des doses maximales cinq fois inférieures aujourd’hui à ce qui se pratiquait en moyenne dans les années 1960.
Les racines de l’agriculture biologique sont à chercher dans les travaux de penseurs et théoriciens suivants:
L’Autrichien Rudolf Steiner (1861-1925) a donné un Cours aux agriculteurs (silésiens) en 1924, dans lequel il a mis au point la biodynamie, méthode agronomique qui considère la ferme comme un organisme agricole où cultures et élevage devraient cohabiter. Les cultures reçoivent des composts et des préparations à base de plantes et de minéraux qui renforcent leurs défenses.
L’Anglais Albert Howard (1873 – 1947). A l’origine de la Soil association. Son œuvre, Le Testament agricole a influencé des agronomes à l’origine du mouvement de l’agriculture biologique en Angleterre puis en France (association Nature & Progrès).
Le Japonais Masanabu Fukuoka (1913 – 2008), agriculteur et agronome a conçu et pratiqué « l’agriculture naturelle » sans labour. Son livre, la révolution d’un seul brin de paille a grandement inspiré la permaculture.
Le vin biologique a longtemps existé sans certification. Des domaines comme celui de Laurent Combier en appliquent les principes dès 1967. Ces vignerons précurseurs travaillaient ainsi par opposition à l’industrialisation de l’agriculture dont ils constataient les méfaits. Ils ont dénoncé la supercherie qui consistait recycler sous forme d’engrais et de pesticides, des poisons et autres armes chimiques utilisés durant la Première puis la Deuxième Guerre Mondiale par des laboratoires qui ont toujours pignon sur rue… |
C’est en 1970 que l’agriculture biologique est présentée pour la première fois au grand public au salon de l’agriculture de Paris. Les premiers labels d’agriculture biologique apparaissent dans les années 1980. Ils portent uniquement sur la conduite des vignes et pas sur le processus de vinification. On parle alors de Vins issus de l’agriculture biologique.
Le vin biologique aujourd’hui. Le label et l’appellation Vin Biologique n’existent que depuis 2012. Le vin biologique voit ses doses en sulfites limitées par rapport aux agricultures conventionnelle et raisonnée. En pratique, un vin blanc sec ou un rosé conventionnel peuvent avoir reçu jusqu’à 200 mg/l de SO₂. Le vin blanc sec biologique ne contiendra pas plus de 150 mg/l de SO₂. Le vin certifié Demeter, label phare de la biodynamie, ne peut excéder pas plus de 90 mg/l de SO₂. Dans les vins naturels, on retrouve jusqu’à 40mg/l de SO₂.
On trouve aujourd’hui du vin biologique partout en France. Certains de nos vins biologiques préférés actuellement sont le Domaine Rouaud dans le Roussillon, le domaine Finot dans l’Isère, le château des Mille Roses à Margaux ou le domaine de Montcalmès dans les Terrasses du Larzac. |
AGRICULTURE BIO, BIODYNAMIE, VINS NATURELS… COMMENT S’Y RETROUVER? 2/2
Le domaine Johanna Cécillon à Sévignac est depuis deux ans le cidre coup de cœur de Mille & Un Vins.
Pour souligner sa démarche terroir, Johanna Cécillon se présente comme « vigneronne de pommes ». Depuis maintenant trois générations, cette famille originaire du Rhône apporte ses lettres de noblesse au cidre breton.
Loin des cidres industriels issus de sirop de pommes, les vergers du domaine comprennent 14 variétés différentes de pommiers à cidres : pommes douces, douces amères, amères et acidulées cultivés avec des méthodes biodynamiques..
Domaine Cecillon – Cidre Divona 2017
Les pommes ont été récoltées d’octobre à novembre manuellement. Les fruits ont été stockés dans des sacs à l’abri pour permettre une meilleure maturité.
La fermentation est gérée en cuve puis assemblée en fût de chêne, avec les levures indigènes. Le cidre est mis en bouteille fin avril, avec prise de mousse naturelle, sans ajout de soufre, non gazéifié et non pasteurisé.
Une refermentation s’opère ensuite dans les bouteilles. La prise de mousse naturelle masque quelque peu la limpidité.
Cidre brut Divona 9.50€
Domaine Cecillon – Cidre Nantosuelta 2018
Les arbres du 1er verger sont plus denses, plus petits avec des bandes enherbées et bordés de chênes à droite, ce qui favorise la diversité. Il n’y a pas eu d’ajout de pesticides ni insecticides, afin de préserver l’environnement.
Les pommes sont récoltées d’octobre à décembre manuellement. Les fruits sont stockés dans des sacs à l’abri pour permettre une meilleure maturité.
Le cidre est mis en bouteille fin avril, sans ajout de souffre, non gazéifié et non pasteurisé.
Cidre demi-sec Nantosuelta 14.50€
Bien qu’il ait baigné dans le vin dès son plus jeune âge, Damien Delecheneau souhaitait devenir pilote de ligne !
Mais le vin l’a rattrapé et c’est sur le plancher des vignes qu’il a finalement choisi de s’exprimer. Il rencontre Coralie qui deviendra son épouse, à Bordeaux lors de leur diplôme national d’œnologue. De retour à Amboise l’aventure débute avec les vendanges 2002, puis viendra la prise en main du domaine et sa restructuration dans le sens d’une viticulture de terroir, plus respectueuse de la nature. Un vrai virage !
Le travail de la propriété est certifié bio et biodynamie depuis 2006. Il donne des cours au lycée viticole d’Amboise, ainsi qu’à l’IUT de Tours. Qu’il soit professeur ou vigneron, il a en lui cette nécessité d’avancer, de partager et de transmettre. Des valeurs qui le poussent chaque jour un peu plus en avant nous a avoué son épouse.
Le cépage cultivé sur ces terroirs est le chasselas blanc, plus connu en Suisse sous le nom de fendant . La climatologie à proximité du Lac Léman est douce avec des températures moins extrêmes été comme hiver et un ensoleillement de 1944 h par an.
Adepte de la viticulture biodynamique, Dominique Lucas ne revendique pas l’AOC, mais seulement l’IGP Vin des Allobroges , car il considère que les vignobles sur lesquels son vignoble est implanté ne jouissent plus de la renommée qui devrait être la leur suite à une période de surproduction (années 1980 et après).
L’IGP permet à Dominique de planter d’autres cépages que le chasselas tels que le Savagnin qui fait merveille sur ces terroirs de moraines glaciaires, donnant des vins bien différents de ceux du Jura voisin.
Les vinifications sont conduites avec les seules levures indigènes en cuves ovoïdes, très peu voire pas de soufre (25 mg/l en total, uniquement à la mise en bouteilles) et une légère filtration . Les vins sont cristallins et élégants, ils représentent ce qui se fait de mieux sur la rive française du Léman : de somptueux vins de gastronomie qui réjouiront vos papilles.
Micro cuvée de chasselas sur Crépy. Vinification et élevage dans une amphore en argile (250l). Aucun ajout de sulfites.
Le nez est fruité et porte sur la poire confite, la cire et les fleurs d’oranger. La bouche est riche, ample au toucher délicat et minéral. C’est un grand vin enthousiasmant, long et délicat.
Accords: Langoustines, sole, barbue à la dieppoise, araignée ou parfait de tourtereau.
Coteau orienté sud-ouest au coeur du terroir de Crépy. Sélection des meilleures vignes âgées de 40 ans. Sols limoneux chargé en molasses. Vinification et élevage en cuves ovoïdes.
Notes florales très délicates, petite touche exotique de mirabelle. Le bouche est pulpeuse, riche et saline. On croque dans un chasselas bien mûr.
Accord: Superbe avec des langoustines, un poisson fin, une viande blanche ou tout apéritif raffiné.
Vignes plantées en 2009 au coeur du terroir de Crépy. Sélection massale de plants suisses et savoyards.
Bouquet d’angélique confite, de gentiane et de zestes d’oranges. Bouche ample et charnue avec une belle minéralité/acidité qui trace un sillon. Grande longueur. Finale dynamique et presque « tannique ».
Accords : volaille à la crème et aux champignons, homards, st Jacques, fromages savoyards (reblochon) et gruyère suisse.
Nez de citron vert, de caillou et de fumée. Bouche grasse et légère en même temps, « énergique », avec une pointe saline et épicée (poivre). Fine amertume de zestes d’orange en finale.
1,50 ha de chasselas plantés au coeur du cru Marignan constitué de dépôts morainiques similaires au Crépy.
Senteurs fruitées presque exotiques (ananas). Bouche effilée, tendue, saline. Finale souple et grasse.
Accords: fondues, raclette, reblochon, soufflé au gruyère, truite aux amandes.
PUPILLIN, DANS LE JURA, PRÈS D’ARBOIS, EST UNE SORTE DE VILLAGE D’ASTÉRIX DU VIN. IL COMPTE 350 HA DE VIGNES DONT 60 % DES SURFACES SONT CULTIVÉES EN BIO. DEPUIS LE DÉBUT DES ANNÉES 1980, CETTE COMMUNE A ÉTÉ INFLUENCÉE PAR UN VIGNERON AUJOURD’HUI À LA RETRAITE, PIERRE OVERNOY, TOUT ENTIER DÉVOUÉ À LA CAUSE DU VIN NATUREL PRODUIT SANS DÉSHERBANT CHIMIQUE.
Julien Mareschal, originaire de la région, s’y est réinstallé en 2003 au sortir de ses études d’oenologie en reprenant 3 puis 5 hectares de vignes. Pari audacieux alors que le Jura était totalement inconnu des amateurs hors franche-comté.
Il s’est acquis une grande renommée en moins de vingt ans. Ce vigneron sérieux est autant un bon gestionnaire de son domaine viticole qu’un être idéaliste et attachant qui rêve de planter de la vigne en Islande.
Désireux de respecter ses sols, ses raisins et le consommateur, Julien commence à utiliser les méthodes biodynamiques dès 2010. Cette branche de l’agriculture biologique propose une panoplie de préparations naturelles à base de plantes et de minéraux qui favorisent la maturation des raisins ainsi qu’un net effet terroir dans les vins…
Arbois-Pupillin Trousseau Sous la Roche 2019
Robe rubis brillante. Nez gourmand de fruits rouges au chaudron, de coriandre et de poivre. Notes fines de tabac fin. Bouche ronde et finement tannique sur des saveurs de griottes, sous-bois (écorces), résine fine. Finale charnue et longue qui appelle des mets mijotés.
Accords mets-vins : Pintade au lard et raisins, veau Orloff, petit gibier.
Arbois-Pupillin chardonnay la Marcette 2018
Un nez généreux d’amande douce, de poire, tout en fraicheur. Une bouche large et ample d’une remarquable précision. Des touches de fruits blancs, une pointe de salinité et de jolis amers viennent apporter de l’équilibre à ce blanc de gastronomie.
Accords mets-vins : Côte de veau poêlée aux girolles, poule au riz crémée, st-jacques ou barbue juste cuits.
Arbois-Pupillin chardonnay Côte de Caillot 2018
Nez frais et délicat de raisins mûr, d’iode et de pierre calcaire. Bouche ample et grasse, dotée d’une belle énergie. La saveur minérale et la pointe de salinité font claquer la langue sur le palais. Un vin appétent autant que gastronomique de très bonne longueur. La finesse le caractérise.
Accords mets-vins : langoustines, homard, araignée, tourteau, st-jacques mais aussi mont-d’or, comté, poularde de Bresse.
Arbois-Pupillin Vin jaune 2016
Elevé sept ans en fût dont 6 sous voile de levures.
Nez très complexe, rappelant les morilles séchées, le zeste d’orange, le curcuma. Bouche ample, grasse et dynamique, bien sèche mais enveloppante. Saveurs d’amande, de poire et de noisettet. Grande persistance en bouche sur les zestes d’agrumes et les épices fines.
Accords mets-vins : ouvert le matin pour le soir en ménageant une poche d’air dans la bouteille de 62 cl. Servi chambré à 12-15°c avec un très beau plateau de fromages, un coq aux morilles, des plats
Arbois-Pupillin Savagnin Les Ecrins 2016
Blanc sec élevé 4 ans dans le chêne dont deux ans en foudres (20 hl) avec ouillage, puis deux ans sous voile de levures.
Nez de fruits secs (noix, noisettes), de sous-bois et d’épices fines (curcuma). Bouche souple, grasse, dotée d’une saveur de pomme au beurre, de noisettes vertes et de noix de muscade. Finale fraiche et dynamique sur l’amande et la poire granuleuse.
Accords mets-vins : parfait avec des croûtes aux morilles, un vieux comté, une escalope de veau aux morilles, des ris de veau.
