Le maltage de l’orge, au charbon ou à la tourbe
L’orge est mise à germer après trempage dans une aire de maltage. Au bout de 6 jours, on estime que les grains germés contiennent suffisamment d’amidon pour procéder au séchage du grain. C’est à l’issue de cette opération de séchage que l’orge sera considérée comme « maltée ».
– Si le grain humide est mis à sécher dans un four alimenté au charbon, il donnera au futur whisky des saveurs de pain, de fruits blancs, de pâtisseries dépourvues de notes fumées. Le whisky obtenu sera « non tourbé ».
– Si, au contraire, comme c’était la tradition jusqu’au début du XX è siècle, le grain est mis à sécher dans un four alimenté avec de la tourbe, le futur whisky développera des saveurs très marquées de suie, de feu de cheminée, d’iode, de varech et de clou de girofle. Le whisky obtenu sera dit « tourbé ».
A l’origine du whisky, la bière
Le brassage consiste à transformer cette céréale maltée en une bière titrant 8,5% vol, le wash. Cette bière est ensuite distillée deux fois dans des alambics en forme de poire munis d’un col de cygne plus ou moins élevé. La première distillation donne le low wine, qui titre 25 % vol. La deuxième un new spirit qui titre 72 % vol. Durant la distillation, la bière d’origine (tourbée ou non) voit ses saveurs se concentrer et de nouveaux parfums naître selon l’habileté du distillateur.
L’appellation whisky : un minimum de 3 ans de vieillissement en fûts
L’étape suivante, le vieillissement en fûts de chêne, va apporter au whisky sa rondeur, son harmonie et complexifier ses arômes. La tradition écossaise voulait que le whisky de malt vieillisse dans des fûts de sherry (xérès) espagnol, car ce vin était très consommé Outre-Manche. Les Ecossais ont gardé pour habitude de n’utiliser que des fûts anciens pour préserver les qualités gustatives de leurs malts, sans trop les boiser. L’usage d’ex-fûts de porto, de rhum ou de madère est donc courant.
Notre sélection de malts non tourbés
Robert Burns single malt, île d’Arran (43 %)
Robert Burns, grand poète écossais était douanier sur l’île d’Arran. Ce single malt est vieilli 8 ans en ex-fûts de bourbon et de sherry. Un excellent whisky d’apéritif qui s’exprime sur des notes de fruits blancs, de fraises citronnées, de vanille. Belle chair et finale sèche qui revient sur des notes d’orge et de nougat. 41 €
Craigellachie 2011 V.C (40%) Ecosse/ Vallée de la Spey
Craigellachie est une distillerie emblématique du Speyside, reconnue pour son single malt au profil fruité et céréalier. Cette version ne déroge pas à la règle et mêle agréablement les arômes de pommes cuites, d’orge maltée, de vanille bourbon à une pointe de fruits exotiques. L’ensemble fait preuve d’un bel équilibre. 50 €
WATERFORD Bannow Island Edition 1.1 (50%) Single malt irlandais
Distillé en 2016, embouteillé à 50%, sans colorants ni filtration à froid, ce single malt 100% irlandais développe un caractère malté et fruité, avec des notes délicates d’agrumes, de gâteau de Noël et de céréales douces, sublimées par une touche de cuir. 82 €
Notre sélection de malts tourbés :
BUNNAHABHAIN 2013 V.C. 40% Ecosse / île d’Islay
La distillerie Bunnahabhain a longtemps élaboré un single malt non tourbé. Mais, depuis 20 ans, elle s’est bien rattrapée. Cette version « Staoisha », digne représentante des whiskies d’Islay célèbres pour leurs profils fortement tourbés. Tour à tour moelleuse, camphrée, médicinale, huileuse, chocolatée, iodée, fumée, cendrée, giboyeuse et même fruitée, la tourbe est omniprésente dans ce single malt. 53 €
Port Askaig 8 ans 45,8%, Ecosse / île d’Islay
Ce Port Askaig incarne parfaitement le single malt qui se cache derrière son étiquette, celui de la distillerie Caol Ila. Avec lui, on aborde un chemin côtier chargé d’embruns, on se love au coin d’un feu de cheminée avec ses odeurs cendrées et l’on emprunte un chemin gustatif huileux, fruité et onctueux. 57,50 €
Big Peat 12 ans, Islay blended malt 46 %
Cas unique cet assemblage de malts, rassemble tous les single malts de l’île d’Islay. Véritable concentré d’Islay, Big Peat est désormais disponible en 12 ans d’âge. Big Peat met tout le monde d’accord en réconciliant la fougue d’Ardbeg, le caractère très distinct du rarissime Port Ellen, les notes iodées de Caol Ila et les notes épicées propres aux affinages de Bowmore. Une tourbe sèche et fumée. 60 €
