Les vins orange, redécouverte des méthodes ancestrales

Faire du vin requiert du matériel si l’on veut éviter que le breuvage ne tourne au vinaigre. Or, dans l’Antiquité bien peu possédaient des pressoirs en bois pour presser les grappes fraichement cueillies. Aussi, la manière la plus ancienne de faire du vin, blanc ou rouge, consistait à fouler les raisins au pied dans une cuve afin d’en extraire le jus.

Contrairement à la vinification par pressurage direct, généralisée depuis, lorsqu’on met le jus des raisins blancs en contact avec les peaux, pépins et rafles, le futur vin blanc en tire une couleur ambrée/orangée caractéristique.

Le jus de raisins se charge d’anthocyanes (couleur) et de polyphénols (tanins) tout comme il le ferait dans le cas d’un vin rouge. Ces vins blancs possèdent des saveurs complexes finement amères, des tanins plus ou moins marqués selon le temps de macération et se révèlent riches en minéraux (3 à 4 fois plus qu’un vin blanc issu de pressurage).

Ces vins blancs possèdent des saveurs complexes finement amères, des tanins plus ou moins marqués selon le temps de macération et se révèlent riches en minéraux (3 à 4 fois plus qu’un vin blanc issu de pressurage).

Cette technique antique s’est diffusée dans toute la Méditerranée mais a fini par disparaître au profit des vinifications modernes. Elle est restée vivace en Italie où elle a fait ses preuves dans des régions comme le Frioul ou l’Emilie-Romagne. Si bien qu’en France, des vignerons (bio) à la recherche de méthodes aptes à mieux révéler leur terroir ont souhaité revenir à la macération traditionnelle des vins blancs.

Bien plus qu’une mode, la vinification des « vins orange » constitue donc une étape importante dans la recherche de l’élaboration de vins de terroirs dont voici quelques uns de nos préférés:

Château la Baronne le grenache gris de Jean 2018 (VDF – )

Produit au château la Baronne (Corbières) dont nous plébiscitions la production depuis quelques années, cette cuvée est issue du grenache gris (macéré pour moitié), cépage à peau rose, qui donne un vin blanc sec marqué par le pamplemousse, le poivre et le gingembre. Et qui se révèle bien sec et minéral en bouche.

Servir sur des tartares de poissons, du rouget, des oursins ou des fromages de chèvres ou de brebis secs.

Domaine Barral blanc VDF (Faugères – Hérault)

Le blanc de Didier Barral, une macération de terret gris, roussanne et viognier est très original. C’est un vin à garder quelques années. Un très beau blanc de macération en provenance des hauteurs de Faugères … mais il s’harmonise très bien avec une cuisine terroir type raclette, plateau de fromages, viandes blanches, ris de veau aux champignons.

Domaine Rietsch Quand le chat n’est pas là 2019 VDF (Alsace)

Produit à Mittelbergheim à partir de pinot gris du domaine conduit en bio, cette cuvée de macération issue d’un cépage rose (gris). Un vin dont la couleur rappelle un clairet. Une bouche ronde et souple aux accents de compote de rhubarbe, rose, fruits exotiques (papaye) et un tanin très doux qui le rend tout indiqué avec du porc mitonné d’inspiration asiatique, des fritures (nems) ou encore des crustacés au four (homard).

Les Mille et Une Nuits « Onagre » 2019 (VDF)

Production ultra confidentielle à partir de chardonnay du Gers d’un vin blanc issu d’une légère macération (10 jours). Le vin est rond souple aimable aux accents d’agrumes (zestes d’orange). Nous l’associerons avec une terrine de volailles aux agrumes, des st-jacques, du jambon cru gascon, une terrine de porc et pistache.

Podere Pradarolo Vej bianco antico 2019 IGT Emilia – Italie

Ce vin blanc des collines de Parme produit à partir de malvasia di Candia aromatica a macéré durant 180 jours (soit 6 mois). Il en résulte un vin très aromatique (notes de rose et de sauge) aux tanins présents mais fins et au degré alcoolique très bas 11%/ vol. Il s’accordera très bien avec un pizza maison, une côte de veau, un rôti de porc à la sauge, des asperges sauce hollandaise.

Les Mille et Une Nuits « Adèle Muska » 2018 (VDF)

Toujours produite par Leïla Pailhès, négociante et vinificatrice, cette autre cuvée est issue du cépage muscadelle, vignes bio originaires de Gaillac. Le vin vinifié dans une amphore d’argile italienne est concentré, raffiné et tannique aux saveurs d’oranges amères (zestes) et d’abricots secs. La bouche est riche, intense et longue, dotée d’un bel équilibre matière /amertume. Un vin blanc remarquable à servir sur une terrine de canard aux zestes d’orange, une côte de veau, du homard.

Podere Pradarolo Vej bianco antico 2019 IGT Emilia – Italie

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Tiago Teles Raiz Macerado 2017 (Minho – Portugal)

100% loureiro sur des sols granitiques. Macération et fermentation de deux mois en cuve ciment.

Une présence marquée de fruits jaunes mûrs comme la mangue, la poire, la bergamote. Puis, le nez évolue vers le floral, les épices et le menthol. La matière savoureuse et légèrement austère se termine avec la fraîcheur de beaux amers élégants aux saveurs de peaux d’orange. A déguster en apqqéritif ou sur poissons, viandes blanches (volailles) et fromages doux.